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Pour 4 personnes: 4 gros artichauts.
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Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d'échalotes, un peu de cerfeuil, d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre.
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Faites cuire les artichauts.
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Effeuillez-les.
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Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre.
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Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide.
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Passez en pressant sur les herbes.
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Laissez refroidir.
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L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante.
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Versez la réduction dans la casserole supérieure.
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Ajoutez les jaunes d'oeufs.
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Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois.
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Salez.
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Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux.
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Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arrêt.
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Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce.
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Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit.
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Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait.
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N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse.
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Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés.
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Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.
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En espérant que notre recette artichauts béarnaise
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
