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Pour 10 personnes: 1 gros poulet, 2 bardes de lard, 125 g de chair de veau, 125 g de porc, 100 g de lard, 4 fois de volaille, 1 pied de veau, cognac, sel et poivre.
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Pour la pâte: 250 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de saindoux et une pincée de sel.
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Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet.
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Si cela n'est pas possible, faites-le vous-même.
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Enlevez les ailerons et les pattes pratiquez une incision sur toute la longueur du dos de l'animal et retournez la peau comme un gant.
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Faites une pâte avec la farine, le beurre, le saindoux, une pincée de sel et assez d'eau pour obtenir une boule de pâte souple.
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Laissez-la reposer sous un torchon.
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Pendant ce temps préparez la farce.
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Désossez le poulet.
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Débitez les parties charnues en escalopes minces.
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Faites-en autant du foie et des autres foies de volaille.
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Grattez les os du poulet et hachez très finement la chair que vous récupérez, en même temps que le veau, le porc et le lard.
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Salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à soupe de cognac.
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Posez la peau du poulet, étalée, sur un torchon.
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Recouvrez-la d'une barde de lard, puis d'une couche de farce, disposez les escalopes de blanc de poulet et de foies de volaille bien régulièrement dessus.
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Recouvrez d'une couche de farce, d'une seconde barde de lard et refermez la peau.
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Serrez bien, cousez au gros fil, coupez la peau en trop, fermez les extrémités, et donnez la forme d'un cylindre à la ballottine.
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Enveloppez-la bien serrée dans un linge propre et faites cuire une heure dans du bouillon où vous aurez ajouté le pied de veau.
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Laissez refroidir à moitié, puis sortez la ballottine du bouillon, posez-la sur un plat, mettez dessus une planche à découper chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi.
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Etendez la pâte au rouleau, posez dessus la ballottine froide et épongée.
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Refermez la pâte et soudez-la avec un peu d'eau.
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Décorez la surface avec de petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la pâte.
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Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire à four moyen pendant trois quarts d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
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Si vous aimez la gelée, ne serrez pas la pâte autour de la ballottine, faites-y un trou (que vous refermerez ensuite et versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le pied de veau.
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Le liquide, en refroidissant prendra en gelée.
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Vous pouvez sans crainte faire la ballottine trois ou quatre jours à l'avance.
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La même recette peut s'appliquer à la dinde, au faisan, au perdreau ou au canard.
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En espérant que notre recette ballottine de foies de volailles
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
