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Préparation: 2 h.
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Cuisson: 1 h 15 mn.
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Pour 10 personnes: Une poularde partiellement désossée, 500 g de chair de volaille désossée, un foie gras frais d'oie (ou de canard), 2 belles truffes, 5 cl de cognac, 8 cl de porto, 350 g de farce fine, 50 g de poudre d'amandes, un oeuf de 65/70 g, 150 g de crème fraîche, 2 sachets de gelée, paprika, 4 épices, sel et poivre.
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Pour le consommé: six litres d'eau salée, légumes de pot-au-feu, abattis de volaille, un jarret et un pied de veau.
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Pour le décor: un peu de tomate ou de persil ou d'oeuf dur.
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Faites cuire le consommé pendant 2 heures avec tous les ingrédients prévus à cet effet.
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Laissez-le refroidir.
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Parez le foie gras en retirant les petits vaisseaux sanguins.
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Faites-le macérer dans une terrine avec les truffes, le cognac, le porto, du sel, du poivre et une pincée de paprika et de 4 épices.
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Taillez une truffe en bâtonnets, l'autre en rondelles et les chutes en fines julienne.
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Hachez très finement les 500 g de chair de volaille, mélangez-les intimement avec la farce fine, la poudre d'amandes, la julienne de truffe, L'oeuf et la crème battue avec le jus de macération du foie.
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Etalez cette farce en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée.
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Clouter le foie gras avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre.
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Repliez le tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine.
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Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton, en serrant bien.
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Ficelez tout autour avec un bandelette de 5 cm de largeur.
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Faites cuire la ballottine dans le consommé froid et dégraissé une heure un quart, sur feu très doux.
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Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon - qui ne doit pas dépasser 70 à 80°C sinon le foie gras risquerait de fondre.
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Egouttez la ballottine, laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis mettez-une heure dans le congélateur.
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Préparez la gelée et dès qu'elle est froide, nappez-en la poularde avec un pinceau.
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Renouvelez plusieurs fois cette opération et, avant la dernière couche, décorez avec les rondelles de truffes, de la tomate, du persil ou de l'estragon et de l'oeuf dur.
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En espérant que notre recette ballottine de volaille
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
