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Pour 6 à 8 personnes: 2 gros pigeons, 50 g de mousse de foie gras, une carotte, un oignon, 2 cuillerées à soupe d'huile, 5 cl de cognac, un verre de champagne, un quart de litre de gelée.
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Pour la farce: 100 g de chair de poulet, 50 g de sous-noix de veau, 50 g d'échine de porc, 200 g de gorge de porc, un oeuf, 3 cl de cognac, une échalote hachée, une demi-gousse d'ail écrasée, un peu de ciboulette hachée, 10 g de beurre, sel et poivre.
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Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières.
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Assaisonnez-les.
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Conservez les os pour la cuisson.
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Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne.
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Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac.
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Mélangez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l'échalote, l'ail et la ciboulette, préalablement fondus dans le beurre.
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Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras.
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Enfermez-les dans une feuille d'aluminium.
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Placez ces papillotes dans une sauteuse, sur un lit de carotte et d'oignon émincés.
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Ajoutez les os des pigeons et l'huile.
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Enfournez à four chaud (250°C).
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Attendez 10 minutes, puis ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer.
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Remettez les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu'ils dorent.
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Laissez-les refroidir à demi.
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Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service.
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Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne.
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Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois.
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Ajoutez ensuite la gelée fondue.
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Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée.
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Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat.
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En espérant que notre recette ballottines de pigeons
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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