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Ingrédients & Recette
bar aux quenelles |
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Pour 6 personnes: 1 bar de 2,5 kg environ (demander au poissonnier de l'écailler, de le vider et de retirer l'arête par le dos et de la réserver), 3 truffes bien fermes, brossées.
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Les quenelles: 1 kg de filets de merlan (ou de bar), 350 g de crème épaisse, 2 dl de lait, 3 oeufs, 50 g de farine, 30 g de beurre, des brisures de truffes, sel, poivre, 4 épices.
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Le bouillon: 500 g d'arêtes et têtes de poissons, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 côte de céleri, 1 brin de fenouil, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 bouquet garni, 1 verre de jus de truffes, sel poivre, Cayenne, 1 pincée de sucre.
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Préparation: 1 heure.
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Cuisson: 20 minutes.
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Préparer le fumet: éplucher carottes, oignon, céleri, poireaux les émincer, écraser les gousses d'ail les mettre dans une casserole sur feu doux, les faire " suer " quelques minutes, ajouter les parures de poissons, mouiller avec le vin blanc et l'eau, ajouter le bouquet garni et le fenouil.
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Laisser cuire 15 minutes en écumant.
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Filtrer le bouillon, l'assaisonner en sel, poivre, Cayenne et sucre.
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Les quenelles: séparer les blancs des jaunes, mettre 2 de ces derniers dans une casserole avec la farine, bien mélanger, ajouter le beurre fondu.
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puis petit à petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes.
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Mixer les filets de merlan, verser dans un saladier.
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Le poser dans un autre saladier rempli de glaçons.
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Incorporer les blancs d'oeufs à la chair de poisson puis, cuillère par cuillère, la crème et à la fin le mélange farine-jaunes.
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Façonner une dizaine de quenelles à l'aide d'une petite cuillère avec cette préparation.
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Prélever 1,5 dl de bouillon, porter à frémissement, y faire pocher les quenelles, les égoutter, les réserver.
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Le bar: garnir l'intérieur d'une couche de farce à quenelles et le refermer, étaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce.
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Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des écailles sur le poisson, arroser d'un filet d'huile d'olive.
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Saler, poivrer.
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Poser le loup dans un grand plat huile, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le faire cuire 20 minutes à four doux (th 5) 150 °C.
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Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupière.
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En espérant que notre recette bar aux quenelles
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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