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Pour 4 personnes: 1 bar de 1,8 kg, 2 litres de court-bouillon.
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Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 oeuf, 1 dl d'eau, 1 pincée de sel.
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Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
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Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard, 200 g de crème fraîche, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre.
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Sauce Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec, 4 cuillerées de vinaigre, 4 échalotes, 2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d'estragon, sel, poivre, 3 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 200 g de purée de tomates concassées, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates.
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Nettoyez le bar, grattez les écailles, videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé.
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Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte).
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Pelez-le.
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Et si vous le préparez pour un grand dîner, bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant.
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Ajoutez les blancs d'oeufs battus.
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Mettez dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure, puis incorporez petit à petit la crème fraîche.
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Evidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé.
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Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe.
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Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce.
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Etalez la pâte.
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Posez le bar farci.
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Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée.
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Respectez la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la tête, incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles.
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Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminées à la croûte.
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Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq minutes.
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Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson.
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Faites réduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées.
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Passez, ajoutez les jaunes d'oeufs.
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Assaisonnez.
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Remettez sur feu très doux en battant.
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Dès que les oeufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli.
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Vous devez obtenir une pâte un peu molle, bien homogène, c'est une béarnaise.
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A cette béarnaise, vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré.
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Servez en saucière cette sauce Choron, appelée quelquefois sauce française.
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En espérant que notre recette bar en croûte à la sauce choron
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
