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Pour 6 personnes: épaule de veau 750 à 800 g, ou poitrine de veau: 900 à 1 kg ou collet, vin blanc 1 verre, eau, sel, grains de poivre 5 ou 6, 1 carotte moyenne, 2 oignons moyens, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, beurre 50 g, farine 50 g, oeuf 1 jaune, facultatif: champignons 250 g, jus de citron 1 filet.
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Couper la viande en morceaux réguliers, 2 par personne.
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Faire dégorger la viande 15 ou 20 minutes dans de l'eau froide si on veut la blanquette très blanche.
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Mettre la viande dans la casserole avec le vin, le sel, les grains de poivre, la carotte, les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni.
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Joindre de l'eau froide pour que le bouillon couvre la viande.
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Mettre la casserole sur le feu, mais ne pas faire chauffer trop vite.
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Ecumer avant l'ébullition.
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Faire bouillir très doucement une heure, casserole bien couverte.
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Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine, faire cuire doucement quelques minutes pour obtenir un roux blanc.
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Pendant ce temps, tout en surveillant, passer le bouillon de la viande au travers un passe-bouillon.
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Laisser la viande au chaud dans sa casserole.
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Mouiller le roux blanc avec le bouillon passé.
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Ajouter les morceaux de viande, faire mijoter 20 a 30 minutes.
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Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson.
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Mettre un jaune d'oeuf dans un bol.
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Le délayer petit à petit avec quelques cuillerées de la sauce bouillante, puis verser cette préparation dans la sauce très chaude, mais ne bouillant plus.
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Faire lier en tournant quelques instants sur feu très doux.
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Ne plus faire cuire cette liaison est donc à faire au dernier moment.
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Verser la blanquette dans un plat creux et servir.
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On peut, au dernier moment, " relever " la blanquette en lui ajoutant quelques gouttes ou un filet de jus de citron.
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On peut joindre des champignons à cette préparation.
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Les nettoyer au moment de leur emploi, les couper en morceaux, s'il y a lieu, les mettre dans la sauce en même temps que la viande, ils seront cuits en 20 minutes.
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Pour une blanquette très soignée, on peut ajouter 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche au jaune d'oeuf pour faire la liaison.
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Pas de jus de citron dans ce cas.
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Variante: Veau au blanc: Mêmes proportions et préparation que pour la blanquette, mais la cuisson de la viande dans le bouillon est supprimée.
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Faire fondre la matière grasse dans une cocotte, mettre la viande coupée en morceaux, faire cuire très doucement sans laisser prendre couleur.
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Saupoudrer de farine, mouiller de vin blanc et d'eau.
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Assaisonner comme la blanquette.
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Au dernier moment, lier avec un jaune d'oeuf ou avec de la crème fraîche, ou les deux.
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Ajouter un filet de jus de citron si la sauce a besoin d'être relevée.
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Poule à la sauce blanche.
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La poule est cuite comme un pot-au-feu, puis on continue en faisant une sauce et une liaison identiques à celles de la blanquette.
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Poulet au blanc: même recette que le " Veau au blanc ".
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En espérant que notre recette blanquette de veau
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
