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Pour 8 à 10 personnes.
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Gâteau au citron: 4 oeufs, 200 g de sucre, 150 g d'amandes râpées, 50 g de fécule, 1 citron.
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Crème au citron: 1 verre à liqueur de Grand Marnier (facultatif), 2 oeufs, 100 g de sucre, 2 citrons, 50 g de beurre.
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Glace royale: 2 blancs d'oeufs, 1/2 citron, 500 g de sucre glace.
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Décoration: écorces confites de citrons.
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Préparation du gâteau.
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Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
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Travailler sucre et jaunes d'oeufs pendant 10 minutes.
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Ajouter les amandes râpées, la fécule, le zeste de citron finement râpé et le jus de citron.
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Terminer en incorporant les blancs d'oeufs battus en neige.
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Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 à 26 cm de longueur.
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Verser la pâte.
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Faire cuire 1 heure à four doux.
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Laisser refroidir, puis démouler et ôter le papier.
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Crème au citron.
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Dans une petite casserole inoxydable, mettre les oeufs entiers et le sucre.
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Remuer puis ajouter le jus des citrons et le zeste finement rapé.
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Poser sur un feu très doux, faire cuire en remuant sans attendre l'ébullition.
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Retirer du feu quand le mélange perd sa consistance de miel un peu coulant.
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Filtrer à travers un tamis fin pendant que le mélange est chaud, puis ajouter le beurre en petits morceaux.
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Cette crème devient assez ferme en refroidissant.
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Glace royale.
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Tamiser le sucre glace, en mettre les 3/4 dans une terrine, mettre au centre la moitié du jus de citron, les blancs d'oeufs (en réserver une très petite partie pour éclaircir si nécessaire).
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Travailler vigoureusement à la spatule de bois pendant 15 minutes (si on préfère utiliser un batteur, le régler sur vitesse lente et battre moins longtemps).
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Au bout du temps de battage le glaçage doit avoir une consistance ferme mais non coulante, des petites pointes se hérissent au bout du fouet ou de la spatule.
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Si le glaçage est trop mou, ajouter un peu de sucre glace en battant toujours, s'il est trop dur ajouter avec beaucoup de précautions un tout petit peu de blanc d'oeuf.
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Conserver quelques heures dans un bol recouvert d'un torchon mouillé et essoré pour conserver la malléabilité du glaçage.
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Montage de la bûche.
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Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches transversales quand il est bien refroidi, asperger de liqueur (facultatif).
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Fourrer de crème au citron et reconstituer le gâteau.
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Pour lui donner une forme de bûche, abattre les arêtes du sommet, et tailler les 2 extrémités en biseaux (on peut les replacer en formant les noeuds de la bûche).
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Etaler une couche régulière de glace royale et avec la spatule façonner un décor rustique en formant de petites vaguelettes.
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Epaissir le reste de glaçage avec un peu de sucre glace, le verser dans une poche munie d'une douille cannelée.
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Terminer le décor en formant des étoiles en glace royale et en plaçant quelques étoiles découpées dans l'écorce confite de citron.
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Laisser sécher une journée puis mettre au frais.
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En espérant que notre recette bûche blanche
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
