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Un vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives.
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Pour huit à dix personnes, il vous faut: 850 g de haricots blancs secs.
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Viandes: environ 800 g de confit d'oie, 750 g d'échine de porc, 500 g de haut de carré de mouton désossé, 300 g de lard de poitrine, 1 petit saucisson à l'ail, 1 morceau de saucisse de Toulouse, 200 g de couennes.
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Eléments divers: 200 g d'oignons, 8 gousses d'ail, 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 petite boîte de purée de tomate, chapelure, environ 1/2 litre de bouillon de pot-au-feu (à défaut de bouillon fait avec du concentré) saindoux, un petit bouquet garni de thym et de laurier, sel, poivre.
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Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures, puis jetez l'eau de trempage.
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Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni.
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Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard).
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Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser.
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Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré de mouton.
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Salez, poivrez.
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Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées, puis la purée de tomates.
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Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud.
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Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse.
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Laissez mijoter une petite heure.
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Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur.
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Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence.
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Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre).
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Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson.
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Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez à four doux une heure et demie.
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Servez le cassoulet dans la " cassolle " où il a cuit.
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En espérant que notre recette cassoulet de castelnaudary
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
