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Pour 8 à 10 personnes: 1 jambon frais ou un morceau d'épaule de porc de 2,5 kg environ.
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Pour la marinade: 3 carottes, 100 g d'oignons, 25 g d'ail, une poignée de gros sel, 1/2 c à soupe de grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 c à soupe d'huile, 1/2 verre de vinaigre, 2 litres de bon vin rouge (Beaujolais par exemple).
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Pour la sauce: 1/2 verre de cognac, 5 c à soupe de farine, 3 c à soupe d'huile, 500 g de champignons de Paris, et si possible 1 bol de sang de porc (vous en trouverez chez le charcutier).
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Enlevez la couenne et le surplus de gras du jambon, et coupez la viande en gros morceaux (50 à 80 g).
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Mettez ces morceaux dans une grande terrine.
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Ajoutez carottes et oignons coupés en rondelles, l'ail coupé grossièrement, sel, poivre, thym, laurier, vinaigre et huile.
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Ajoutez suffisamment de vin pour que toute la viande soit recouverte et baigne largement dans la marinade.
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Laissez la terrine dans une pièce fraîche pendant 48 h sans toucher à la viande.
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Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de viande dans une passoire (réservez la marinade).
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Faites-les revenir à la poêle dans l'huile chaude, et laissez-les bien dorer.
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Tenez les morceaux de viande au chaud dans une cocotte, et versez la marinade (jus et légumes) dans la poêle.
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Chauffez jusqu'à ébullition.
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Versez alors la marinade bouillante sur la viande, couvrez et laissez cuire 2 bonnes heures, à petit feu.
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Un quart d'heure avant la fin de cuisson, préparez les champignons: coupez le bout terreux,puis lavez-les, et faites-les pocher dans un peu d'eau additionnée de beurre et de jus de citron.
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Au moment de servir, mettez les morceaux de viande au chaud dans une autre cocotte.
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Arrosez-les avec la sauce en la passant à travers un chinois.
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Versez le sang, mélangez, tenez au chaud sans laisser bouillir et servez accompagné de croûtons frits au beurre et de pommes vapeur.
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En espérant que notre recette charbonnée corrézienne
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
