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Pour 6 à 8 personnes: 1 gros poulet, 1 citron.
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Pour la cuisson: 3 litres d'eau, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 navet, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, sel, poivre, 2 ou 3 os de veau concassés.
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Pour la sauce: 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 litre du bouillon de cuisson, 2 dl de gelée de viande, 3 jaunes d'oeufs, 150 g de crème fraîche épaisse.
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Pour décorer une truffe à volonté.
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Nettoyez tous les légumes, mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d'eau et les os.
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Laissez-les cuire à petite ébullition et à couvert pendant 30 mn.
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Frottez le poulet de citron pour qu'il reste blanc et plongez-le dans le court-bouillon.
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Laissez cuire 1 h à petite ébullition.
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Quand le poulet est cuit, filtrez le court-bouillon, puis préparez la sauce.
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Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant, sans laisser brunir (roux blond).
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Mouillez avec 1 litre de bouillon de cuisson filtré.
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Continuez la cuisson 15 mn en remuant.
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D'autre part, mélangez intimement les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
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Retirez la casserole du feu et incorporez le gelée qui va fondre dans la sauce.
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Ajoutez le mélange crème-jaunes d'oeufs.
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Rectifiez l'assaisonnement.
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Découpez le poulet et retirez la peau.
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Posez les morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux et mettez au frais.
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La sauce étant tiédie mais encore coulante, versez-la, à la cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant ceux-ci).
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Opérez en plusieurs fois en laissant bien prendre une couche avant d'en mettre une autre.
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(Vous pouvez aussi piquer les morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet et les plonger dans la sauce).
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Les morceaux de volaille doivent en être copieusement enrobés.
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Décorez de lamelles de truffe pour terminer (ou autre décor au choix).
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Pour les faire tenir, nappez-les au pinceau de gelée tiède.
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Pour la présentation, coulez le reste de sauce dans le fond du plat de service.
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Lorsqu'elle commence prendre, rangez délicatement par dessus les morceaux de volaille.
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Mettez au froid jusqu'au moment de servir.
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En espérant que notre recette chaud-froid de volaille
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
