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1 kg de jarret de boeuf, 1/2 kg de jarret de veau, 250 g de couenne de porc, 1 pied de veau, 1 os à moelle, persil, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 branche de céleri, 2 carottes, 1 feuille de laurier, thym, 1 carcasse de volaille, 4 oeufs, 1 cuillerée à soupe de Porto, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de crème fraîche.
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Les chauds-froids sont des sauces froides à base de gelée et de roux à la farine.
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On peut acheter de la gelée en boîte ou au poids dans le commerce chez un bon charcutier, ou encore en sachets dans toutes les épiceries.
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Mais si l'on en a le temps et le désir, il est facile et bien meilleur de faire la gelée soi-même.
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Blanchir la couenne et le pied en les mettant à l'eau froide et en faisant bouillir quelques minutes.
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Rafraîchir à l'eau froide.
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Mettre dans une marmite à pot-au-feu toutes les viandes, une poignée de persil, l'oignon piqué du clou de girofle, le pied de céleri, les carottes, 1/4 de feuille de laurier, une pointe de thym.
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Ajouter 3 litres 1/2 d'eau froide.
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Faire cuire 5 heures à feu doux en écumant de temps en temps.
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Si l'on dispose de carcasses de volailles, on peut les ajouter.
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Dégraisser à fond et passer le bouillon.
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Laisser refroidir jusqu'au lendemain.
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Le bouillon doit être pris en gelée.
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Dégraisser à nouveau à froid.
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Battre 4 blancs d'oeufs avec une cuillerée à soupe de Porto, les mélanger à la gelée fondue.
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Porter à ébullition en continuant à fouetter sur le feu et laisser frissonner 10 mn.
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Passer sur un linge fin dans un chinois.
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Le liquide devra être parfaitement clair.
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Préparer un roux blond avec le beurre et la farine.
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Cuire jusqu'à ce que le mélange mousse.
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Ajouter tout en remuant 1/2 litre de gelée fondue et continuer à remuer jusqu'à ébullition.
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Laisser cuire doucement 1/2 heure.
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Incorporer petit à petit 2 dl de crème fraîche et deux jaunes d'oeufs.
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Passer la sauce.
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En espérant que notre recette chauds-froids
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
