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Pour 6 personnes: 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce), 1 c à soupe d'huile.
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Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de grains de poivre.
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Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crème fraîche, 4 c à soupe d'airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine sel, poivre.
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La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles.
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Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
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Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
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Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
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Retournez de temps en temps le filet.
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Préparez la sauce: égouttez la viande, épongez-la soigneusement.
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Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
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Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
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Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade.
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Laissez étuver pendant 5 mn, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
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Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn.
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Ecumez de temps en temps.
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A le fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
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Au dernier moment ajoutez les airelles.
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Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien.
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Dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces.
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Dans un plat à four, versez 3 c à soupe du vin de la marinade.
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Posez le chevreuil, faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270°C).
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Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint.
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Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
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En espérant que notre recette chevreuil sauce grand veneur
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
