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Pour 8 personnes: 4 soles.
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Fumet: les parures des soles, 1 bouquet garni, 1 oignon, 300 g de beurre, 1 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 rondelles de citron.
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Farce: 2 merlans, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait, 2 oeufs entiers+ 1 jaune, 1 c à soupe de persil et de ciboulette hachés, poivre, 50 g de crevettes cuites et décortiquées, 25 g de beurre.
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Beurre pour le moule.
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Sauce: 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de fumet, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à café de concentré de tomate.
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Garniture: crevettes bouquet à volonté.
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Levez les filets de sole, mettez les parures dans une casserole avec les ingrédients indiqués pour le fumet, faites suer doucement dans le beurre pendant 5 mn.
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Mouillez de vin blanc et d'eau, joignez le citron et laissez cuire doucement pendant 1 h en écumant de temps en temps.
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Filtrez ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de liquide environ.
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Préparez la farce, passez la chair des merlans au mixeur, faites gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson.
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Ajoutez les oeufs, mélangez bien.
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Joignez les crevettes.
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Assaisonnez et incorporez les herbes hachées.
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Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce moule.
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Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule.
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Remplissez de farce et rabattez les filets de sole par-dessus.
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Arrosez de beurre fondu.
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Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à four chaud (200°C) au bain-marie.
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Préparez la sauce, faites un roux blond avec le beurre et la farine.
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Mouillez de fumet, et laissez épaissir pendant 10 mn environ en remuant.
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Ajoutez la crème , puis les jaunes d'oeufs, puis le concentré de tomates.
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Vérifiez l'assaisonnement de la sauce.
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Pour servir, démoulez la couronne sur le plat de service.
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Décorez à volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil, nappez d'un peu de sauce et présentez le reste à part.
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En espérant que notre recette couronne de filets de sole
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
