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210 g de sucre dans 5 décilitres d'eau donnent 19° Baumé.
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500 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 22° Baumé.
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600 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 26° Baumé.
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700 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 32° Baumé.
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850 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 35° Baumé.
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900 g de sucre dans 4,5 décilitres d'eau donnent 36° Baumé.
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Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38° Baumé.
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Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre, sans pousser plus loin cette proportion.
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Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'à ébullition.
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Dès ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'écume.
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Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson.
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Pour cette opération, procéder de la façon suivante: tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide.
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Enlever alors l'écume qui se trouve à la surface.
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Le sucre ainsi préparé passera au cours de la cuisson par les phases suivantes.
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Le filet.
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Le petit boulé.
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Le gros boulé.
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Le petit cassé.
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Le grand cassé.
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Le caramel.
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Filet: Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est épais.
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Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38° Baumé.
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Petit boulé: A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pese-sirop.
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Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre.
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Après avoir pris une parcelle de sucre comme précédemment, ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer 116° centigrades au thermomètre spécial.
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Gros boulé: Il se constate par le même procédé.
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Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120° centigrades.
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Petit cassé: Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant.
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Si on le porte sous la dent, il doit attacher légèrement, il marque alors 125° centigrades.
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Grand cassé: En prenant le sucre avec les doigts mouillés, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement.
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Si le sucre est porté sous la dent doit se rompre sans coller.
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Il marque 146° centigrades.
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Toutes ces phases se succèdent assez rapidement.
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Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage.
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Il y a intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail.
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Tremper le thermomètre dans de l'eau bouillante après chaque contrôle, cela pour empêcher l'éclatement qui pourrait se produire au contact de l'air.
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En espérant que notre recette cuisson du sucre
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
