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Pour 6 à 8 personnes: 6 soles moyennes (filets levés + les parures), une boîte de crabe, 1 paquet de pâte feuilletée surgelée étalée, 200 g de champignons, 12 têtes de champignons de grosseur moyenne, 9 échalotes, 2 dl de crème fraîche, 7 cl de calvados, 2 litre de court-bouillon fin préparé avec une partie de vin blanc sec, 1 citron, 1 jaune d'oeuf, Cayenne, beurre, sel et poivre.
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Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures (têtes et arêtes) dans le court-bouillon, puis laissez-le refroidir.
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La pâte: Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ.
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Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte, après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder.
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Posez la tarte sur la tôle beurrée du four, et badigeonnez la bordure avec un jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez le fond afin qu'elle ne gonfle pas, et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières minutes.
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Faites cuire à four chaud.
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Les soles: assaisonnez les filets de sole, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron.
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Roulez-les sur eux même, et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil.
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Placez ces paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid, mettez à feu doux.
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Laissez pocher 5 mn environ après l'ébullition.
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Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson, et faites-le réduire de moitié.
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Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet.
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La garniture: commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets.
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Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair.
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Arrosez de calvados.
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Hachez très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons, ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule.
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Hachez les 3 dernières échalotes, et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer.
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Ajoutez la chair de crabe égouttée.
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Laissez revenir.
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Saupoudrez avec 1 c à soupe de farine, et laissez cuire 2 mn en remuant à la cuillère en bois.
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Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit, et le calvados où a macéré le crabe.
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Laissez cuire 10 mn en remuant.
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Ajoutez la crème.
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Continuez la cuisson 3 à 4 mn.
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Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons, puis 30 g de beurre.
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Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de Cayenne.
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Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse.
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Par ailleurs, faites revenir au beurre les têtes entières des gros champignons.
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Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson.
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Sortez la tarte toute chaude du four.
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Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et, après avoir retiré les bâtonnets, posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte.
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Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles.
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Servez tout chaud.
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En espérant que notre recette feuilleté de soles
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
