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1,5 kg de filets de barbue, 1 litre de moules, 1 poignée de crevettes, 200 g de champignons, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc, 1/4 litre de vermouth blanc, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de crème fraîche, 40 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre.
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Faire bouillir dans deux litres d'eau les carottes et l'oignon en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre.
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Au bout d'un quart d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un quart d'heure.
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Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les décoquiller; éplucher les crevettes, nettoyer et émincer les champignons puis les arroser de jus de citron.
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Passer le court-bouillon.
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Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir.
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Vérifier le degré de cuisson.
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Avec le beurre et la farine préparer une sauce blanche qui sera mouillée avec le court-bouillon réduit.
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Ajouter les moules, les crevettes et les champignons.
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Faire mijoter le tout cinq minutes.
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Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs et la crème.
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Dresser les filets sur un plat et les napper avec la sauce et les garnitures.
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Il peut être nécessaire, après pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le réduire (il doit en rester à peu près 3/4 de litre).
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On en laissera dans la poissonnière tenue au coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas pendant la préparation de la sauce.
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Autre présentation: ranger les filets pochés dans un plat allant au four, les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner quelques instants au four.
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En espérant que notre recette filets de barbue au vermouth
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
