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Pour 4 personnes: 8 filets de soles, 30 g de beurre, 1 litre de moules, 4 têtes de champignons, 1/2 citron, 1 verre de vin blanc sec, 4 ou 5 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, lamelles de truffes (facultatif).
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Fumet de poisson: arêtes de soles, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, 1 bouquet garni, sel, poivre.
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Sauce: 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de fumet de poisson, sel, poivre.
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Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour votre fumet.
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Fumet de poisson: portez à ébullition tous les éléments.
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Laissez frémir 30 minutes sans couvrir.
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Sauce: mélangez sur feu doux, 30 g de beurre et 30 g de farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse.
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Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de fumet (passé), sel et poivre.
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Remuez jusqu'à épaississement Puis laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux.
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Lavez les têtes de champignons.
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Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 cuillerées à soupe d'eau, jus de citron et une noix de beurre.
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Faites ouvrir les moules sur feu vif, avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc, puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles.
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Passez leur jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge.
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Mettez à cuire Les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson, le reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc.
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Laissez frémir très doucement 4 minutes.
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Déposez les filets égouttés avec moules et champignons sur un plat long.
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Tenez au chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson des soles sur le feu.
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Ajoutez-le à la sauce, ainsi que la crème fraîche.
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Hors du feu, incorporez le jaune d'oeuf.
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Versez sur les filets.
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Décorez avec des lamelles de truffe (facultatif).
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En espérant que notre recette filets de soles à la moutarde
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
