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Préparation: 30 mn.
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Cuisson: 2 h.
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Pour 6 à 8 personnes: 1 tête de porc dégraissée, 1 langue de porc, 1 dl et demi de vinaigre de vin à l'estragon, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 bouquet de persil plat, 6 échalotes, 4 tomates, cornichons et petits oignons, poivre concassé.
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Pour la cuisson: 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 2 carottes, 1 poireau, gros sel.
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Ce plat se prépare la veille.
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Lavez la tête et la langue, mettez-les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un décilitre de vinaigre.
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Egouttez-les, rincez-les et disposez-les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement.
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Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes.
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Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel.
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Amenez à ébullition en écumant avec soin.
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Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau.
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Laissez cuire 2 heures à petits frémissements.
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Après une heure 30 de cuisson, retirez la langue et celle de la tête.
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La tête étant parfaitement cuite, égouttez-la, posez-la sur un grand plat et retirez-en tous les os qui doivent se détacher très facilement.
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Parez les langues, coupez-les ainsi que la tête désossée, en petits dés.
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Faites réduire dc moitié, dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi-cuillerée à café de poivre concassé à feu doux.
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Hachez finement le persil et les échalotes.
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Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes.
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Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête.
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Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et remuez-bien le tout.
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Laissez refroidir jusqu'au lendemain.
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Démoulez pour servir et coupez en tranches.
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Décorez de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.
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En espérant que notre recette fromage de tête de porc
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
