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Cousine du biscuit de Savoie, elle se prépare à chaud, avec très peu de beurre.
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C'est une base idéale pour des gâteaux fourrés très légers.
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Pour un moule de 22 cm: 4 oeufs, 125 g de farine + 10 g pour le moule, 125 g de sucre en poudre, 40 à 60 g de beurre + 20 g pour le moule, 1 pincée de sel.
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Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et tout juste tiède.
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Cassez les oeufs dans une terrine supportant la chaleur.
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Mélangez-les au fouet puis ajoutez le sucre en poudre et le sel.
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Posez ensuite la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 °C environ) maintenue sur feu doux.
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Battez vivement le mélange au fouet, en ayant soin d'aller jusqu'au fond du récipient.
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Peu à peu la pâte va devenir onctueuse, blanchir et tripler de volume.
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Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se déroulant comme le ferait un ruban.
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Retirez la terrine du bain-marie, mais continuez à battre la pâte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse.
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Versez peu à peu la farine tamisée, en pluie très fine.
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Incorporez-la très délicatement.
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Terminez en ajoutant le beurre fondu, en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui, en se séparant de la matière s'est placé au fond de la casserole.
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Versez la pâte dans un moule beurré et fariné.
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Lissez la surface à la spatule.
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Placez le moule sur une grille au milieu du four, pré-chauffé à th 6 (180 °C), pendant 25 à 30 minutes.
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Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille, qui doit ressortir sèche du gâteau.
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Laissez complètement refroidir la génoise dans son moule avant de la poser sur une grille pour la couper et la fourrer.
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REGLES D'OR.
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L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre, comme des blancs en neige.
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Emprisonné dans des petites bulles, il se dilatera à la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la génoise.
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LEGERE ET FRAGILE: La pâte à génoise est légère et fragile.
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Dès que vous aurez commencé à fouetter, allez jusqu'au bout sans vous arrêtez, puis mettez la génoise au four sans attendre.
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Tamisez deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide Elle peut être additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat.
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L'adjonction de beurre n'est pas indispensable.
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Il permet d'allonger le délai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur.
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Le beurre doit être fondu à l'avance et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine.
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LE TRAVAIL DE LA PATE: C'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur.
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Il faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux, sans jamais dépasser 80°C.
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Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau.
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Versez la farine progressivement, en pluie fine, à travers un tamis.
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Incorporez-la très doucement, en soulevant délicatement le mélange, et cessez de travailler dès que la pâte et devenue homogène.
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A ce stade, la pâte doit être cuite sans attendre.
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Versez-la dans un moule le beurré et fariné.
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Lissez le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 C°) pendant 25 à 30 mn.
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Vérifiez la cuisson avec une aiguille.
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Laissez, refroidir la génoise dans son moule, elle se rétracte et se démoule aisément.
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UN BISCUIT DE BASE: Préparez la génoise de préférence la veille.
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Elle sera plus facile à couper.
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Elle se conserve, dans un sachet de congélation, trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur.
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Servie nature, simplement escortée d'une crème anglaise, d'un coulis ou d'une compote de fruits, elle fait la joie des goûters d'enfants.
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Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises, de crème de marrons ou do mousses aux fruits.
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Elle sert de base à l'omelette norvégienne.
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A la fin de l'année, elle s'allonge en forme de bûche.
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En espérant que notre recette génoise
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
