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Pour 8 à 10 personnes: 1 lièvre tendre de 5 à 6 livres.
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Marinade: 2 dl de cognac, 2 dl de vin blanc, sauge, marjolaine, serpolet et laurier.
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Farce: 300 g d'échalotes hachées, 5 gousses d'ail, 200 g de foie gras, 200 g de gorge de porc, 150 g d'échine de porc, 100 g de mie de pain trempée, 2 oeufs, sel, poivre, persil, 4 épices.
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Sauce: 1,5 litres de mont-redon, 3 litres de fond de veau réduit, 2 bouquets garnis, 500 g d'échalotes, 8 carottes, 4 oignons, 3 têtes d'ail, 100 g de foie gras.
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Désosser complètement le lièvre en gardant L'extrémité des pattes et la tête pour la décoration.
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L'assaisonner (sel, poivre) et le faire mariner vingt-quatre heures.
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Préparer un fond de lièvre en faisant revenir les os dans du beurre avec un bouquet garni.
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Mouiller avec le mont-redon et le fond de veau réduit.
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Préparer la farce en mixant les ingrédients.
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Etaler le lièvre sur une grande barde.
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Repartir la chair sur toute la longueur de l'animal.
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Le farcir, le recoudre et l'entourer complètement avec une bande de gaze de 10 cm de large.
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Préparer un fond de légumes avec l'autre bouquet garni, les carottes, les oignons, les échalotes et les têtes d'ail.
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Le placer dans une saumonière, puis déposer le lièvre sur la grille.
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Recouvrir avec le fond de lièvre.
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Porter à ébullition sur le feu, puis mettre au four électrique à 250°C pendant 1/2 heure, puis ramener à 170°C pendant 4 heures.
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Réduire la sauce pour lui l'onctuosité voulue.
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Ajouter le foie gras passé au tamis avec 3 gousses d'ail cuites avec le lièvre.
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Lier la sauce au sang, puis la passer au chinois.
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Dresser le lièvre sur un grand plat et le garnir avec une purée de marrons et de céleris raves.
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En espérant que notre recette lievre a la royale
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
