Pour 6 personne(s)
- 3 magrets de canard de 300 g chacun
- 100 g de cerneaux de Noix du Périgord AOC
- 400 g de cèpes
- 800 g de pommes de terre
- 50 g de pain de mie
- 50 g de chapelure
- 100 g de beurre
- huile de noix
- sel, poivre
- vinaigre balsamique
- ail rose de Lautrec
- persil
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Dégraisser légèrement et dénerver en parant le magret.
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Sauter les magrets côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 minutes) et réserver.
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Les garder saignants.
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Réaliser une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et cerneaux de noix hachés.
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L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8cm).
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Mettre au congélateur quelques minutes pour la faire durcir.
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Détailler la croûte de noix de la taille des magrets et la poser sur les magrets.
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Passer au grill du four pour colorer la croûte et finir, si nécessaire, la cuisson des magrets.
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Détailler les cèpes en petits cubes, ajouter le persil ciselé et l'ail haché.
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Faire revenir au beurre puis parfumer à l'huile de noix.
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Peler les pommes de terre, les tailler finement (chips), les déposer en rosace sur un papier sulfurisé, les badigeonner du gras du magret fondu.
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Mettre au four à 150 °C, 15 minutes jusqu'à coloration.
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Faire réduire le vinaigre balsamique au 2/3 au moins puis incorporer du beurre.
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Déposer sur une assiette le magret, accompagné de poêlée de cèpes et de rosaces de pommes de terre.
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Déposer un peu de sauce aigre douce dans l'assiette.
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En espérant que notre recette magret en croûte de noix du périgord et cèpes poêlés en persillade
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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