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Des marrons de Turin, de Lyon, de l'Ardèche.
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Oter la première écorce à cru, puis plonger marrons 2 mn dan de l'eau bouillante pour enlever la deuxième écorce.
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Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline et les couvrir d'eau froide dans une casserole.
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Porter presque à ébullition 2 h, sans jamais cuire.
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Ils sont à point lorsqu'une épingle les traverse facilement.
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Sortie les petits sacs les plonger dans un sirop bouillant (700 g de sucre pour 1 litre d'eau, 1 gousse de vanille.
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Le sirop doit atteindre 25°au pèse sirop.
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Continuer doucement la cuisson pour arriver à 32°.
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Ouvrir la mousseline.
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Porter le sirop à 37° de concentration et remettre les marrons un par un pour 1/2 h.
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Avec une spatule trempée de sirop frotter la paroi intérieure de la bassine (une partie seulement) à ce contact le sirop blanchira.
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Poussez le sirop et recommencez l'opération, en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface de viendra trouble.
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Un à un à poussez-y les marrons, retirez-les à la spatule et mettez-les à sécher sur une grille, à la tiédeur, pendant quelques heures.
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En espérant que notre recette marrons glacés
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
