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Pour 6 personnes: 1 belle limande-sole en filets, 2 rougets-grondins, 6 darnes de cabillaud, 1 merlan, 2 poireaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 litre de muscadet, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d'un clou de girolle, 1 branche d'estragon, 6 pommes de terre bretonnes (de Ré ou de Noirmoutier), 1 poignée d'algues brunes (ou de salicorne), gros sel de Guérande, poivre noir du moulin.
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Conservez la tête et les arêtes de la limande.
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Tronçonnez les grondins et le merlan écaillés (récupérer les têtes).
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La veille, mettez tous les poissons à macérer avec le vin blanc, le bouquet garni, le vert sombre des poireaux et la peau des carottes lavées.
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Laissez une nuit au frais.
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Le lendemain, égouttez les poissons au-dessus d'une casserole pour recueillir la marinade.
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Mettez-y les parures et les têtes, les carottes émincées, l'oignon, la tige d'estragon sans les feuilles et le bouquet garni.
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Portez lentement à ébullition, salez après 15 minutes, baissez le feu et ajoutez les blancs de poireaux tronçonnés.
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Laissez cuire ce fumet encore 15 minutes.
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Au fond d'une cocotte, déposez un lit d'algues (ou de salicorne) bien rincées puis les pommes de terre coupées en rondelles sans être épluchées.
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Mouillez à hauteur avec le fumet et faites cuire 20 minutes, couvercle posé.
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Ajoutez les légumes du fumet ainsi que le reste de fumet filtré puis le grondin, le cabillaud et le merlan, couvrez et laissez cuire de 4 à 5 minutes.
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Saupoudrez de feuilles d'estragon et ajoutez les filets de limande, roulés et ficelés.
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Couvrez et pochez 2 minutes.
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Eteignez et laissez reposer 3 minutes.
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Servez dans la marmite.
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Offrez, à part, une vinaigrette à l'estragon.
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En espérant que notre recette matelote
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
