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600 g de ris de veau, 1 oignon, 2 carottes, 50 g de beurre, 2 dl de madère, une poignée de mie de pain, 500 g de veau maigre, 100 de lard gras, 200 g de chair à saucisse, 250 g de jambon cuit, 2 oeufs, sel, poivre, 50 g de pistaches mondées, une crépine de porc, 30 g de beurre, un sachet de gelée en poudre.
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Faites dégorger les ris de veau pendant 2 h à l'eau froide.
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Egouttez-les, puis faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante.
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Egouttez-les à nouveau et retirez toutes les parties cartilagineuses ainsi que la graisse.
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Enveloppez-les d'un linge et mettez-les sous presse pendant 2 h (entre 2 planchettes surmontées d'une boîte de conserve par exemple).
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D'autre part, pelez et émincez l'oignon et les carottes, faites-les fondre doucement dans le beurre.
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Posez les ris pressés par-dessus, arrosez de madère et laissez cuire pendant 30 mn environ.
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Retirez alors les ris, filtrez le jus de cuisson au-dessus de la mie de pain émiettée et laissez gonfler.
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Coupez les ris en petits dés.
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D'autre part, passez le veau et le lard au hachoir, ajoutez à ce hachis la chair à saucisse, joignez les oeufs, mélangez bien, salez et poivrez (l'assaisonnement doit être assez relevé).
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Incorporez ensuite les ris et le jambon coupés en dés, ainsi que les pistaches.
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Trempez la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir.
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Posez-la sur une plaque beurrée et disposez par-dessus le hachis préparé en lui donnant, avec les mains mouillées, la forme d'un gros pain.
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Enveloppez-le de crépine, arrosez de beurre fondu et faites cuire à four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps.
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Laissez refroidir, décorez à volonté avec des feuilles de persil et badigeonnez le pain de gelée fondue (que vous pouvez parfumer au madère).
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Présentez sur un lit de gelée concassée.
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En espérant que notre recette pain de ris de veau aux pistaches
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
