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Pour 4 personnes: 2 soles.
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Fumet: les parures des soles, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre, 30 g de beurre, un bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau.
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Farce: 150 g de saumon frais, 2 oeufs, 50 de crème fraîche, sel, poivre.
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Pour la sauce: 150 g de crème fraîche, persil haché à volonté.
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Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles et de vous donner les parures (têtes et arêtes).
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Avec ces parures confectionnez le fumet, faites-les revenir au beurre avec les légumes émincés, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez, mouillez de vin et d'eau.
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Portez à ébullition et laissez frémir 30 mn en écumant de temps en temps.
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Filtrez ensuite à travers un chinois en pressant bien, pour extraire les sucs des légumes et des parures du poisson.
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Mettez sur feu doux et laissez réduire un peu.
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Pendant ce temps, préparez la farce passez le saumon (débarrassé des peaux et arêtes) au mixeur.
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Mélangez intimement avec les oeufs et la crème, assaisonnez.
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Etalez les filets de soles, placez une cuillerée de farce sur chaque filet et roulez.
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Enveloppez ensuite ces paupiettes dans une petite mousseline maintenue fermée par un fil.
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Plongez-les dans le fumet et maintenez une petite ébullition 5 mn environ.
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Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud.
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Laissez réduire le fumet à la valeur de 2 tasses, liez-le à la crème, rectifiez l'assaisonnement.
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Nappez les paupiettes débarrassées de leur mousseline.
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Saupoudrez à volonté de persil haché.
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Servez avec des épinards.
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En espérant que notre recette paupiettes de sole au saumon
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
