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1,200 kg de veau dans la poitrine.
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Farce: 250 g de foies de volaille, 150 g de chair à saucisse, 1 tranche de pain rassis, 1 oeuf, sel, poivre, noix muscade.
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Pour la cuisson: 2 oignons, 3 carottes, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, quelques os de veau, thym, laurier, persil, 3 dl d'eau.
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Pour accompagner: 1 kg d'endives, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, muscade, 1/2 dl d'eau.
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Demandez à votre boucher de fendre la viande dans son épaisseur pour pouvoir la farcir.
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Hachez les foies de volaille au couteau, mélangez-les à la chair à saucisse, ajoutez le pain émietté, l'oeuf entier et l'assaisonnement.
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Pétrissez bien le tout et farcissez la poitrine.
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Ne serrez pas trop, car la farce gonfle en cuisant.
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Cousez l'ouverture.
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Pelez les oignons et les carottes, coupez-les en petits morceaux et faites-les fondre dans un mélange beurre-huile.
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Faites ensuite dorer la viande de tous côtés.
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Assaisonnez, entourez la viande d'os concassés, ajoutez le bouquet garni et mouillez d'eau chaude.
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Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 45 en retournant la viande à mi-cuisson.
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D'autre part, faites cuire les endives dans le beurre avec 1 gousse d'ail, du sel, du poivre, de la noix muscade rapée et juste un peu d'eau pour qu'elles n'attachent pas.
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Il faut compter 40 mn de cuisson.
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Servez la poitrine entourée des légumes.
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La sauce en saucière.
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En espérant que notre recette poitrine de veau farcie aux endives
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
