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Pour 6 personnes: 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse, 80 g de beurre, 4 à 5 jaunes d'oeufs, sel fin, poivre du moulin, muscade.
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Pour paner les croquettes: farine, blanc d'oeufs, chapelure fine ou mie de pain fraîche, ou farine blancs d'oeufs amandes effilées.
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Eplucher les pommes de terre.
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Les laver les couper en très gros cubes.
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Les mettre à cuire dans une casserole avec de l'eau juste assez pour les couvrir.
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Saler.
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Enlever l'écume qui se forme au début de l'ébullition.
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Cuire doucement sans faire éclater les pommes de terre.
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Les égoutter convenablement, au besoin les sécher dans un four entrouvert.
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Passer les pommes de terre au moulin à légumes (grille pas trop fine).
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Remettre la pulpe dans la casserole.
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La reporter sur feu doux.
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Ajouter le beurre, mélanger à la spatule et chauffer doucement.
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Ajouter les jaunes d oeufs dans la pulpe chaude, ceci à pour but de lier celle-ci.
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Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade.
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En cuisine cette pulpe ainsi préparée s'appelle: appareil à pommes Duchesse.
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Préparer une assiette de farine un récipient creux avec du blanc d'oeuf battu avec un peu d'huile; saler légèrement, un autre récipient avec la chapelure fine.
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Rouler une portion de pulpe dans un peu de farine en forme de gros cigare.
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Tremper délicatement cette croquette dans le blanc d'oeuf.
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Avoir soins que le blanc d'oeuf recouvre toute la surface de la pièce à paner.
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L'égoutter avec une fourchette et la rouler dans la chapelure.
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La rouler encore une fois sur la table pour bien faire adhérer la chapelure.
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2° méthode Rouler les croquettes en boule et paner dans les amandes effilées.
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Faire cuire les croquettes dans une friture assez chaude (150 à 160°).
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Si la friture n'est pas assez chaude l'intérieur de la croquette se dilate avant que la croûte extérieure se forme et elle éclate.
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Si la friture est trop chaude la chapelure brunit trop rapidement et l'intérieur reste froid.
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Elles accompagnent les rôtis de viandes rouges et le gibier.
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En espérant que notre recette pommes croquettes
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
