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Pur 8 à 10 personnes.
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Consommé, ris de veau et morceaux de tête de veau (prenez soin de commander d'avance chez votre boucher qui vous réservera des morceaux cuits de tête de veau), quenelles de viandes, 3 dl de madère, du poivre de Cayenne, 1 jus de citron, 1 jaune d'oeuf par convive.
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Pochez les ris de veau à l'eau bouillante salée et citronnée.
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Dès qu'ils sont cuits (environ 15 minutes), détaillez-les en dés.
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Faites de même pour les morceaux de tête.
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Jetez toutes les viandes (quenelles y compris) dans le consommé.
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Ajoutez 2 dl de madère et poivrez généreusement de Cayenne.
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Faites bouillir.
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Dès que l'ébullition commence, écumez soigneusement le consommé.
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Ajoutez ensuite le jus d'un quart de citron.
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Ecumez une nouvelle fois.
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Pour servir: vous mettez un jaune d'oeuf dur par personne dans la soupière de service et vous y ajoutez le dernier décilitre de madère.
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Versez par-dessus le consommé bien chaud.
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Vous servez un jaune d'oeuf par bol de consommé.
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En espérant que notre recette potage à la tortue
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
