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QUENELLE DE BROCHET A LA LYONNAISE

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Ingrédients & recette quenelle de brochet a la lyonnaise

1
Proportions pour 4 personnes: 250 g de chair de brochet, 100 g de beurre, 3 blancs d'oeufs, panade faite avec: 125 g de farine, 4 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, sel, poivre, 1 pincée de muscade.
2
La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre.
3
Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d'oeufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre.
4
Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'oeufs battus.
5
Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades, Passez cette purée au tamis.
6
Etendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
7
Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 mn.
8
Egouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce qu'elles accompagneront.
9
Ici, elles ont été dégustées avec une béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif.
En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !



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La recette du jour

canard farci aux pommes et calvados:

- Dans une poêle, faire caraméliser les pommes avec le beurre et le sucre.
- Lorsque les pommes sont bien caramélisées, retirer la poêle du feu et ajouter le Calvados.
- Asssaisonner le canard et le farcir des pommes au Calvados.
- Mettre le canard dans un plat à four et arroser le canard de graisse de canard fondu.
- Enfourner dans un four à 200°C et rôtir le canard en l'arrosant de temps en temps et en le retournant. Compter 1 heure de cuisson.
- A la sortie du four, laisser reposer le canard 30 minutes avant de le découper et de le servir avec la farce aux pommes.
 



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quenelle de brochet a la lyonnaise



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