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Ingrédients & Recette
ravioles de saint-jacques et sabayon au comte |
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Pour 4 personnes: 150 g de noix de Saint-Jacques, 2,5 dl de crème fraîche, 5 oeufs, 2 échalotes, 4 champignons de Paris, 1 verre et demi de vin blanc du Jura, 150 g de comté, 200 g de farine, 20 g de beurre, sel, piment de Cayenne.
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Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 oeufs et un peu d'eau si nécessaire; laissez reposer.
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Réservez le corail des Saint-Jacques, mixez la noix avec 1 blanc d'oeuf, 1 dl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme, réservez au réfrigérateur.
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Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle, badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte ou le dos d'un couteau.
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Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté (50 g).
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Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole, puis découpez-les avec la roulette à pâte.
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Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante (15 minutes environ).
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Sauce: faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, ajoutez 1,5 dl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.
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Sabayon (à faire au dernier moment): Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'oeufs, le corail mixé, 1/2 verre de vin blanc, sel et Cayenne jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces).
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Dans un plat à gratin beurre, répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire); nappez de sabayon et saupoudrez de comté râpé.
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Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.
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En espérant que notre recette ravioles de saint-jacques et sabayon au comte
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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