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Pour 4 personnes: 2 ris de veau, 5 carottes, 4 quenelles de volaille, 125 g de champignons, pain de mie, sel, poivre, beurre, farine, 1 citron, 2 oignons, 1 clou de girofle, persil, 60 g de lard, vin blanc sec, des morceaux de couenne.
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Faites dégorger les ris à l'eau froide pendant 5 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois.
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Faites un court-bouillon avec 3 litres d'eau, le jus d'un citron, 1 carotte émincée, 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre.
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Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 minutes à petits bouillons puis mettez à refroidir.
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Quand le court-bouillon est froid, plongez les ris dedans; ils doivent être complètement immergés.
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Portez doucement à ébullition laissez mijoter 5 minutes.
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Egouttez les ris, ôtez la peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les dans un linge, recouvrez-les d'une planchette posez dessus un poids de 2 kg, laissez sous presse pendant une heure.
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Faites chauffer une grosse cuillerée de beurre dans une cocotte, mettez à dorer doucement 4 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé, ajoutez la couenne et un bouquet de persil, posez les ris de veau sur ce lit, arrosez avec 2 verres de vin blanc sec.
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Couvrez.
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Laissez mijoter 50 minutes.
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En fin de cuisson, retirez et réservez les trois quarts du jus, faites réduire le reste jusqu'à ce qu'il fasse une demi-glace, recouvrant les ris d'une pellicule dorée.
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Pendant ce temps faites pocher les quenelles, émincez les champignons et faites les sauter au beurre.
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Salez, poivrez.
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Faites également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles pour décorer.
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Préparez un petit roux blanc: faites fondre 1 cuillerée de beurre dans une casserole, jetez dessus 1/2 cuillerée de farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre couleur, mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et passé.
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Mettez le socle de pain au centre du plat de service chaud, posez un ris dessus, découpez le second en tranches et placez-les de part et d'autre du premier.
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Mettez les quenelles à une des extrémités du plat, à l'autre, placez les champignons et les petits croûtons.
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Décorez avec les rondelles de carottes et des brins de persil.
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Nappez de sauce par endroits et servez immédiatement en présentant le reste de la sauce en saucière.
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En espérant que notre recette ris de veau à la toulousaine
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
