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Pour 6 personnes: 3 rognons de veau avec leur graisse, sel et poivre.
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Pour la sauce: 2 c à soupe de moutarde à l'estragon, 2 c à café de moutarde blanche forte, 2 c à café de moutarde au vin de champagne (ou à la rigueur au vin blanc), 2 c à soupe de cognac, 4 c à soupe de vin blanc sec, 4 à 5 c à soupe de crème fraîche, 240 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs.
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Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche.
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Faites fondre à feu doux dans une cocotte un petit peu de cette graisse, puis faites revenir les rognons entiers à feu assez vif pendant 6 minutes, en les retournant.
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Faites les cuire à couvert, après les avoir salés et poivrés 15 à 20 minutes à feu moyen-doux.
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Pendant ce temps, préparez la sauce.
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Coupez le beurre en petits morceaux.
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Mettez dans une casserole, de préférence au bain-marie, les trois moutardes différentes, le cognac, et ajoutez morceau par morceau la moitié du beurre (soit 120 g), sans cesser de tourner avec un fouet à main (veillez à ne pas laisser bouillir la sauce, et attendez que chaque morceau soit fondu).
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Ajoutez le vin blanc, puis la crème fraîche, et enfin le reste du beurre toujours morceau par morceau.
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Mélangez en éloignant un peu de temps en temps la casserole du feu.
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Liez avec les 2 jaunes d'oeufs (mettez les jaunes dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement, avant de les verser dans la casserole).
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Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez une cuillerée à café de Maïzena diluée dans un rien d'eau froide.
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Sortez les rognons quand ils sont cuits mettez-les sur un plat chaud en porcelaine à feu et de préférence coupez-les en tranches.
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Ils doivent être très roses à l'intérieur.
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Par ailleurs, ajoutez à la sauce une partie du jus de la cocotte dans lequel les rognons ont cuit.
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Tournez sans laisser bouillir.
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Arrosez les rognons de cette sauce et tenez au chaud, en glissant le plat avant de servir 10 à 14 minutes dans le four doux mais éteint.
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En espérant que notre recette rognons de veau aux trois moutardes
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
