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Pour 6 à 8 personnes: 1,250 kg de filet de porc sans os (ou même poids de côtes secondes désossées), 1 petit pot de moutarde forte, 1 belle branche d'estragon ou 2 petites, beurre, sel, poivre.
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Pour la pâte: 300 g de farine, 150 g de beurre, environ 1 dl 1/2 d'eau, 10 g de sel (ou 1/4 ce c à café), 1 jaune d'oeuf.
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Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'eau et le sel.
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Laissez reposer au moins 1 heure.
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Par ailleurs, faites cuire le porc avec du beurre à four assez chaud durant une petite heure, sans assaisonnement.
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Au bout de ce temps, retirez-le du four, et assaisonnez-le avec sel et poivre.
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Laissez-le refroidir au moins 20 minutes.
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(Il ne faut pas poser le rôti chaud sur la pâte, sinon le beurre de celle-ci fondrait, ce qui la rendrait molle et intransportable dans le plat de cuisson).
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Pendant ce temps, abaissez la pâte sur une épaisseur d'un centimètre environ, puis recouvrez-la copieusement de moutarde et disposez dessus la branche d'estragon.
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Enlevez la ficelle qui entoure le rôti et placez-le au milieu de la pâte.
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Enfermez le rôti entièrement dans la pâte, puis humectez les raccords avec un peu d'eau pour que la pâte se soude à la cuisson (apportez beaucoup de soin à ce travail, dont dépend la réussite de la cuisson, car le jus ne doit pas s'échapper).
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Donnez si possible au rôti la forme d'un gros saucisson.
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Faites un petit trou au centre sur le dessus et glissez-y un tube de papier épais qui formera la cheminée pour l'évaporation.
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Badigeonnez tout le dessus de la croûte avec le jaune d'oeuf que vous aurez allongé avec 2 c à café d'eau froide.
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Glissez le rôti sur une plaque beurrée et mettez-le à four assez chaud, après avoir recouvert le dessus d'un papier d'aluminium ou d'un parier sulfurisé beurré, pour éviter a la croûte de brûler.
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Laissez cuire 40 minutes (retirez le papier du dessus 1/4 d'heure environ avant la fin pour obtenir une belle croûte dorée.
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Accompagnez d'une purée pommes de terre.
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En espérant que notre recette rôti de porc en croûte à la moutarde
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
