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Le roux ou fond ou beurre blanc: il y a deux manières de le préparer (voici la plus simple): vous mettez du beurre dans une petite cocotte, vous le laissez à peine fondre et vous y incorporez immédiatement la farine.
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Une autre manière (celle des cuisiniers): vous mélangez la farine au beurre avant de porter au feu.
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Le roux (ou fond ou beurre) blond.
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Le principe est le même que pour le roux blanc mais vous laissez arriver votre beurre à la coloration blonde (c'est-à-dire au point précis où la mousse du beurre retombe).
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Vous mélangez alors la farine.
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Les grands cuisiniers préconisent de plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la coloration dès que celle-ci est arrivée au point voulu.
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Le roux (ou fond ou beurre) brun.
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Toujours le même principe mais vous ajoutez la farine au point précis ou le beurre devient café au lait.
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La cuisson du roux est plus longue puisque beurre et farine doivent arriver à coloration.
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Il ne faut jamais laisser le beurre aller au-delà de cette couleur, un désagréable goût âcre se communiquerait alors à la sauce.
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Il est bien entendu que ces roux divers sont exclusivement des bases de sauces.
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En espérant que notre recette roux
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
