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Pour 8 personnes: 500 g de blancs de poireaux, une noix de beurre, 2 c à soupe d'eau, 5 oeufs, 1,5 dl de crème fraîche double, sel, noix muscade.
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Accompagnement: 125 g de vert de poireaux, 30 g de beurre, sauce vinaigrette parfumée au jus de truffe.
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Nettoyez et émincez les poireaux, faites-les étuver doucement au beurre avec l'eau, à découvert, pendant 30 mn.
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Laissez refroidir.
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D'autre part, battez les oeufs en omelette, ajoutez peu à peu la crème et le jus froid infusé de poireaux.
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Assaisonnez et passez à la mousseline.
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Enlevez la mousse produite et versez l'appareil dans des ramequins beurrés.
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Faites cuire à four doux (80°) au bain-marie pendant 45 mn en évitant soigneusement l'ébullition.
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La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux.
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Préparez l'accompagnement émincez le vert de poireaux et faites-le étuver dans le beurre assez rapidement pour que les poireaux conservent leur goût et leur couleur.
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Broyez le tout au mixer pendant 4 mn de façon à obtenir une purée homogène.
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Ajoutez une noisette de beurre, rebroyez une minute et passez au chinois.
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Pour servir, passez un couteau à lame souple à l'intérieur des moules pour détacher les flans.
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Mettez une cuillerée de mousse poireaux au centre des assiettes chauffées, démoulez les flans de poireaux par-dessus, nappez d'une cuillerée de vinaigrette légère, décorez de pluches de cerfeuil, de lamelles de tomates ou de carottes, de brins de ciboulette ou de persil à volonté.
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En espérant que notre recette royale de poireaux
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
