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Pour 4 personnes: 1 canard sauvage, 4 tranches de foie d'oie cru, 1/2 chou vert, 100 g de girolles, 100 g de cèpes.
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Pour la vinaigrette: 4 c à soupe d'huile d'arachide, 2 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c à soupe d'airelles.
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Pour le fond de canard: 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 1 bouquet garni, 1/4 de litre de vin blanc.
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Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans une cocotte.
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Temps de cuisson: 20 minutes.
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Sortir le canard et détacher les poitrines qui doivent rester roses.
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Emincer finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l'eau bouillante salée.
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Le rafraîchir et le verser dans une passoire.
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Faire le fond de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir le tout.
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Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l'eau à hauteur de la carcasse.
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Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
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Laisser mijoter durant une demi- heure.
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Passer le fond et le réserver pour la vinaigrette.
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Il doit y rester la valeur d'une tasse à café.
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Préparer la vinaigrette: dans le fond tiède de canard mélanger l'huile et le vinaigre.
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Saler et poivrer.
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Donner un coup de mixer.
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Ajouter les airelles.
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Poêler les foies d'oie et les tenir roses.
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Faire sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote hachée.
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Saler et poivrer.
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Déglacer avec un filet de vinaigre.
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Dresser le chou sur un plat.
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Couper les poitrines du canard en fines aiguillettes et les poser sur le chou.
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Garnir avec les tranches de foie d'oie poêlées, les girolles et Les cèpes.
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Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles.
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En espérant que notre recette salade de canard sauvage aux girolles et aux cèpes
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
