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Pour 6 personnes: Salsifis.
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Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne.
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Temps de préparation: 10 minutes.
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Temps de cuisson: 30 minutes environ.
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Cuire les salsifis.
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Egoutter, tenir au chaud.
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Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux.
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L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
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Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
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Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant.
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Battre au fouet continuellement.
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Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux.
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Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter.
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Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter.
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ajouter peu à peu le beurre clarifié.
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Pour réussir la sauce.
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il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température.
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Disposer les cotes de blettes dans un légumier chauffé.
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Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis.
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Servir aussitôt.
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En espérant que notre recette salsifis sauce mousseuse
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
