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Pour 8 personnes: un saumon de 2 kilos, 24 écrevisses, 2 oignons, 2 branches de céleri, 2 carottes, 100 g de champignons, 50 g de beurre, un dl de cognac, une bouteille de champagne brut, un litre de fumet de poisson, 400 g de crème fraîche, une cuillerée à soupe de beurre manié de farine, un papier beurré de la taille du poisson, sel et poivre.
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Hachez finement l'oignon et le céleri.
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Coupez les carottes en très petits dés.
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Emincez les champignons.
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Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer.
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Ajoutez ensuite les écrevisses, faites-les raidir.
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Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne.
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Assaisonnez.
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Laissez ainsi cuire 10 minutes puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson.
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Tenez-les au chaud.
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Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré.
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Faites cuire au four pendant une heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré.
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Pendant ce temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses, pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis.
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Le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four.
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Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème.
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Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié.
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Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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Ajoutez les queues d'écrevisses.
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Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses.
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Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt.
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En espérant que notre recette saumon nantua
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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