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Pour 4 personnes: 2 poulardes de 2 kg 500 chacune, 250 g de foie gras frais (ou de conserve), 300 g de beurre, une branche d'estragon, 2 oeufs, 100 g de mie de pain blanc en chapelure, un kilo de concombres, 500 g de petits pois extra-fins, 75 g de crème fraîche, sel et poivre.
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Pour la sauce: 10 cl de madère, 250 g de crème, une branche d'estragon hachée.
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Nettoyez et videz les poulardes.
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Détachez les cuisses, coupez l'extrémité des ailes en laissant l'os de l'aileron, pour ménager un petit manche.
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Faites glisser la peau jusqu'à la base du cou et coupez.
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Retirez le bréchet et levez les filets en détachant la chair de la carcasse avec un couteau pointu.
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Réservez le reste des poulardes pour un autre usage.
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Ouvrez les suprêmes (filets) dans le sens de la longueur, aplatissez-les légèrement.
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Assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre frais moulu et placez le foie gras coupé en lamelles et légèrement sauté au beurre à l'avance, s'il s'agit de foie gras frais (opération inutile pour le foie gras de conserve).
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Ajoutez encore un petit morceau de branche d'estragon et refermez les suprêmes.
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Passez-les successivement a l'oeuf battu et à la chapelure.
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Réservez-les.
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Epluchez les concombres, taillez-les en forme de grosses olives.
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Faites-les blanchir 4 minutes, à l'eau salée.
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Egouttez-les et achevez de les cuire dans 75 g de crème fraîche pendant environ dix minutes, sur feu doux.
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Salez-les légèrement.
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Faites aussi blanchir les petits pois à l'eau bouillante salée, en les tenant un peu fermes.
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Egouttez-les puis liez-les avec 50 g de beurre dans la casserole de cuisson.
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Gardez ces légumes en attente.
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Mettez le reste de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.
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Lorsqu'il est chaud, placez les suprêmes dans la sauteuse, et cuisez-les assez lentement pour que l'intérieur soit cuit au bout de 10 à 12 minutes environ et que le beurre ne clarifie pas.
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Disposez les suprêmes cuits dans le plat de service en rapprochant les ailerons au centre.
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Dressez les légumes autour en les intercalant.
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Déglacez au madère la sauteuse dans laquelle ont cuit les suprêmes.
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Incorporez presque aussitôt la crème fraîche et la moitié de l'estragon haché.
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Faites réduire jusqu'à consistance voulue en roulant la sauteuse sans arrêt.
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Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce dans la saucière à travers une petite passoire fine.
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Saupoudrez-la avec le reste d'estragon haché.
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En espérant que notre recette suprêmes de poularde aux concombres crème d'estragon
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
