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Pour 6 personnes: 1 canard, 200 g de noisettes décortiquées, 200 g de veau haché (mi-gras, mi-maigre), 200 g de porc haché (échine), assez de fines bardes de lard pour garnir la terrine, sel, poivre, noix muscade, quatre-épices, laurier, granulés pour gelée au madère, 1 bouteille de vin blanc d'Arbois, 2 oeufs.
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Désossez complètement le canard et coupez la chair en minces filets.
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Hachez les restes de viande ainsi que la peau et mélangez au veau et au porc hachés.
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Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade râpée et quatre-épices; pétrissez avec un verre de vin et laissez mariner avec quelques feuilles de laurier entières pendant 1 heure ou 2.
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Passez les noisettes rapidement au four afin de les dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer aisément la peau qui les recouvre.
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Réservez la moitié des noisettes et écrasez les autres, mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs entiers battus à la fourchette.
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Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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Garnissez une terrine, fond et côtés avec de très minces bardes de lard.
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Répartissez une couche de farce dans le fond, posez dessus des filets de canard, puis achevez de remplir la terrine en alternant farce et filets.
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Arrosez encore avec un peu de vin, posez une feuille de laurier au centre.
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Couvrez de barde.
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Mettez le couvercle en place.
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Allumez le four réglé sur th 5 (200°C) posez la terrine dans un plat contenant de l'eau et faites cuire en 1 heure et demie environ.
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Attendez que la terrine soit complètement refroidie pour retirer la graisse en surface, remplacez-la par une bonne couche de gelée que vous coulerez sur les noisettes réservées, placées en couronne autour de la terrine.
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Laissez au moins une demi-journée au frais avant d'entamer.
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En espérant que notre recette terrine de canard à la jurassienne
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
