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Pour 8 personnes: 1 canard de Camargue d'1,2 kg (à défaut 2 colverts; il faut 450 g de chair nets), 250 g de chair de porc, 250 g de foies de volaille, 50 g de crème fraîche, 2 cl de porto, 1 carotte, 2 échalotes, 1 bouquet garni, sel, poivre moulu + quelques grains, un peu d'huile.
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Préparation 3 ou 4 jours à l'avance.
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Désossez le canard, ôtez la peau et coupez la chair en dés.
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Taillez de même la viande de porc et les foies de volaille.
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Mélangez le tout, salez et poivrez.
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Concassez la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile; Ajoutez la carotte et les échalotes détaillées, le garni et les grains de poivre.
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Recouvrez d'eau et portez à ébullition.
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Ecumez et poursuivez la cuisson 2 h à découvert.
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Passez le jus obtenu et réservez-en 10 cl.
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Faites réduire le reste à l'état sirupeux, 15 mn à feu moyen.
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Il doit rester 5 à 6 cl.
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Incorporez ce sirop aux viandes, ainsi que le porto et la crème.
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Placez la préparation dans une terrine, lissez avec un peu d'eau.
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Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2 h 30 à 100°C, th 3.
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Après cuisson, laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids.
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Réservez au frais.
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En espérant que notre recette terrine de canard sauvage de camargue
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
