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Préparation: 1 h.
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Cuisson: 25 mn attente: 12 h.
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Pour 6 personnes: 4 rougets de 250 g chacun, 18 oeufs de caille, 3 carottes, 3 courgettes, 150 g de haricots verts, 1 sachet de court-bouillon, 1 morceau de sucre, gros sel.
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Pour la mayonnaise: 2 jaunes d'oeufs, 25 cl d'huile, 1 citron, 6 brins de cerfeuil, 6 brins de persil, 2 brins d'aneth, 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune, 1/2 c à café de moutarde, 20 cl de crème liquide, sel, poivre.
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Faites durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée.
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Passez-les sous l'eau, écalez-les.
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Pelez les carottes.
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Rincez-les ainsi que les courgettes.
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Coupez-les en quatre dans la longueur.
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Equeutez les haricots verts.
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Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d'eau additionnée d'1 c à soupe de sel et du morceau de sucre.
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Faites-y cuire les carottes 7 mn.
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Ajoutez les courgettes et les haricots verts.
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Laissez cuire 8 mn encore.
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Retirez les légumes.
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Rincez-les sous l'eau froide.
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Egouttez-les soigneusement.
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Ecaillez les rougets.
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Videz-les et supprimez la tête.
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Prélevez les filets en les décollant de l'arête centrale à l aide d'un couteau pointu et tranchant.
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Retirez les dernières arêtes.
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Rincez les filets.
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Dans une casserole, versez 1,5 litre d'eau froide.
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Délayez-y le sachet de court-bouillon.
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Placez-y les filets.
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Portez à ébullition, puis laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mn.
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Egouttez les filets, retirez délicatement la peau.
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Mettez-les de côté.
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Réservez 5 cl de bouillon.
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Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
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Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet.
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Commencez à verser l'huile goutte à goutte, toujours en fouettant.
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Dès que la mayonnaise devient ferme, vous pouvez verser l'huile en filet.
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Egouttez bien la gélatine.
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Faites-la fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé.
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Incorporez le mélange chaud à la mayonnaise, puis le jus du citron et les herbes ciselées.
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Fouettez la crème très froide en Chantilly.
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Incorporez-la à son tour.
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Salez et poivrez.
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Rincez une terrine à l'eau froide.
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Retournez-la pour l'égoutter.
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Etalez une mince couche de mayonnaise dans le fond.
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Disposez ensuite, en couches successives, les filets de rougets, les courgettes, les oeufs de caille, les carottes puis les haricots verts, toujours en intercalant une couche de mayonnaise.
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Recouvrez la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film extensible et placez-la 12 h au réfrigérateur.
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Démoulez-la au dernier moment sur un plat de service.
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En espérant que notre recette terrine de rougets aux légumes
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
