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Pour 4 personnes: 4 truites (vidées) de 250 g chacune, 1 citron, 6 grains de poivre, 5 petits oignons, 1 dl de vin blanc sec, 2 litres d'eau, 1 bouquet d'estragon ou 5 cuillerées à soupe d'estragon haché, 20 g de beurre 3 jaunes d'oeufs, poivre de Cayenne et très peu de sel, vinaigre à l'estragon.
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Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées.
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Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse.
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Amener à ébullition l'appareil suivant: à l'eau on a ajouté le jus de citron, les grains de poivre, le vin blanc, les oignons épluchés (coupés en quatre), 3 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon, 2 cuillerées à soupe d'estragon (ou 1/2 bouquet), saler et laisser frémir pendant 10 mn.
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Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min, Elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients.
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Eviter tout bouillonnement.
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Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché fin.
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Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie, ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse.
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Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié.
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Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel, du poivre de Cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon.
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Retirer les truites du court- bouillon, égoutter rapidement et les disposer sur assiettes.
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Napper de sauce ou servir celle-ci séparément.
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En espérant que notre recette truite au bleu à l'estragon
vous ait donné entière satisfaction, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
